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PREGUNTAS FRECUENTES

Imaginemos que un panadero, en la adolescencia de la Historia, o que mejor aun, un aprendiz de panadero en un día de calor y producto de haberse sobrehidratado con cerveza se le olvidó una mezcla de harina y agua que estaba haciendo.
	Tras un par de días, la mezcla, ahora convertida en una masa con un olor fuerte, era inutilizable, pero frente a la premura de los tiempos y los castigos por desperdiciar recursos, el joven aprendiz decide tratar de arreglarla, agregando más agua y más harina a la mezcla.
	Ya convertida en pan, la masa es sorprendentemente deliciosa, salvo por ese ligero sabor ácido propio de la fermentación, y esponjoso, muy diferente del pan que habitualmente consumían.
	El aprendiz decidió darle de probar ese pan a su maestro, quien, encantado por el descubrimiento, decide mejorar la masa con un poco más de sal para crear el pan de masa madre que conocemos hasta nuestros días, cuya receta sobrevivió en la artesanía de los campos pasado de generación en generación.
	Más allá de esta pequeña licencia literaria, se dice que las primeras elaboraciones de masa madre datan de 3500 años antes de Cristo, ya existiendo evidencia de ésto en los jeroglíficos del Antiguo Egipto, en donde la usaban como levadura para mejorar el sabor y optimizar la conservación del pan. Más tarde los nórdicos utilizarían también la cerveza para los mismos fines.
	Mucho tiempo después, en los albores de la Revolución Industrial, Luis Pasteur logra identificar las levaduras como organismos unicelulares vivos, asimismo dió las directrices para poder separarlas y conservarlas para usarlas en la elaboración a gran escala de alimentos que necesitan fermentación.
	La masa madre pierde el protagonismo frente a la efectividad de la levadura de uso industrial, puesto que los tiempos de fermentación de las masas se reducían drásticamente sin perder tanta calidad, sin embargo su espíritu persistía en la fabricación casera del pan, en los entornos rurales donde los procesos son más largos, más acordes a los ciclos de la naturaleza, respetando el crecimiento de la vida, porque las levaduras están vivas y transmiten esa vida a los panes que consumimos diariamente.
	Hoy la masa madre ha regresado a las ciudades haciendo que la gente se enamore de esta forma de panificación que nos lleva de vuelta a la panificación de nuestros ancestros, como postula Jordi Morera.
	El pan de masa madre es un pan más vivo, con más beneficios para el cuerpo. Su sabor nos remite a las mañanas frias con un tazón de café con leche y a la charla de la abuela. Su calor es el mismo que el de los corazones.
	Pan Mostacho es un pan de masa madre. Es un pan para valientes. Nuestros panaderos saben eso y colocan todo su amor en cada pieza de pan.
            Cuando llevas un pan de nosotros llevas también un legado de tradición panadera para disfrutar y compartir.

Fuentes:
https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/masa-madre-una-levadura-completamente-natural/
https://www.ainia.es/ainia-news/levaduras-compuestos-importantes-industria/
https://www.conocelalevadura.com/levadura-y-fermentacion/la-historia-de-un-gran-descubrimiento/
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Masa_madre/

Un poco de historia de la masa madre.

En nuestra labor cotidiana se nos acerca mucha gente a preguntarnos qué es la masa madre y que diferencia un pan de masa madre de los otros.
Las masas necesitan un agente fermentador para poder ser esponjosas y tener un sabor agradable al paladar. Habitualmente, esto se logra a través de la adición de levaduras industriales que optimizan el tiempo de leudado.
En la antigüedad, el proceso de leudado se hacía a través de la masa madre. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en los cereales, como las harinas de trigo o centeno, en la que también se agregan agua, dejándolo descansar durante un tiempo prolongado de forma que esas mismas levaduras presentes en el ambiente se activen infundiendo vida a la masa.
Algunas de las diferencias más notables entre el pan de masa madre y los panes de panadería convencional es el ligero gusto ácido que poseen, además de ser más amigable con el estómago al tener una fermentación láctica y contar con probióticos, fibra, vitaminas y minerales, además de una menor carga de gluten.
El tiempo de fermentado también asegura que el pan desarrolle cierta profundidad de sabor, dotando al pan de una personalidad que ayuda a hacer lucir más los acompañamientos.
En Pan Mostacho, nuestros panes están hechos con masa madre, respetando los tiempos de las masas, y son veganos, puesto que no tienen ningún elemento animal en su fabricación, con lo que te garantizamos llevar un pan sabroso, sano y de calidad. Ideal para el desayuno, la once o la colación.
Una crujiente victoria. Pan de masa madre de verdad.

Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva
https://www.foodunfolded.com/es/articulo/la-masa-madre-como-funciona

¿Qué es la masa madre?

Santiago parece estar tan lejos del mar, ¿Cierto?. Más aun en invierno.
Que ricos esos días en los que éramos niños corriendo por la arena caliente hasta la toalla para secarnos, tiritando de frío. Después de nadar y jugar siempre entraba un hambre...

Y ahí se escuchaba ese grito salvador: ¡Palmeras! ¡Palmeritas!
Ahí convenciamos a papá o mamá a comprarnos una de esas delicias cubiertas de azúcar para entretener el diente y seguir jugando en el agua, con las paletas o con la infaltable pelota de fútbol.

Nosotros te traemos algo de esa magia de vuelta.

Nuestras palmeritas son deliciosas, hechas con todo el cariño de las creaciones artesanales y los lindos recuerdos que puede contener una receta tan popular. No por nada algunos dicen que son “las mejores del barrio”.

Ahora... ¿Te apuesto a que no sabes de dónde son las primeras palmeritas?
Esta pieza de bollería de hojaldre, conocida en casi toda Latinoamérica con diferentes variaciones y nombres como orejas o, incluso, corazones, es de origen francés. 
Atribuidas a Claude Gellee, un aprendiz de panadero, en 1645, quien quiso crear un pan para su padre enfermo, al que le habían aconsejado una dieta en base a agua, harina y mantequilla.
Claude formó una masa en base a mantequilla y harina, y luego la plegó en varias ocasiones, para terminar moldeándola en forma de pan.
La metió al horno, con la desconfianza de su compañero, que le dijo que el pan no resultaría.
Para sorpresa de ambos, el experimento resultó en una masa crujiente y sabrosa.
Tiempo después, Claude perfeccionaría la receta que terminamos disfrutando todos.

Si te dió hambre, tenemos la palmerita que necesitas.
El verano puede tener unos cuantos días más, ¿no?

Fuentes:

https://es.wikipedia.org/wiki/Palmera_(bollería)
https://www.horgrupan.com/palmeras-uno-de-los-dulces-mas-famosos/

Una que nos recuerde a los días de playa.

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Somos actores de profesión y nos conocimos el año 2012 cuando Pierre era director de arte y Alvaro gestor cultural. Ambos nos enamoramos de la cocina que aprendimos de nuestras abuelas y hacíamos pan en casa. Aprendimos de fermentación leyendo libros y mirando videos de youtube. Nos apasionamos por la masa madre y empezamos a jugar! Por ahí por el 2015 decidimos vender pan en ferias y nos proyectamos con una panadería que nos apasionara y nos atrevimos a emprender cuando no teníamos un peso! El 2016 abrimos nuestra primera tienda en Providencia y nos fue súper bien. Abrimos la segunda en vitacura y no nos fue tan bien. La cerramos el 2020 en plena pandemia y abrimos la página web y vendimos como locos. Ahí volvimos a atrevernos y abrimos la sucursal de Antonio Varas y la de Lastarria y pedimos un crédito que no hemos terminado de pagar. Contratamos a panaderos y cajeros que han puesto toda su creatividad en las recetas y hacemos los mejores productos que podemos hacer! El 2022 abrimos una nueva tienda en Vitacura y una en Manuel Montt. En el camino nos hemos equivocado más veces de las que hemos tenido éxito pero no perdemos la fe! Somos un grupo de 30 personas trabajando para dar lo mejor de nosotros.

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